Proviene de una familia de hosteleros, a cuya cuarta generación pertenece, su tio-abuelo llegó de Las Brañas, una pequeña aldea asturiana, a Madrid a montar una pequeña taberna, y después se trajo a toda su familia. En la actualidad poseen cuatro restaurantes: dos con el nombre de La Ancha, que lleva su hermano Santi, y las Tortillas de Gabino y la Gabinoteca, en los que cocina Nino, éste último, del que ya os hemos hablado, un local bien pensado y mejor diseñado por el Estudio Ping Pong que pertenece a otro de los hermanos: Ignacio. Hemos hablado con Nino Ridruello quién, además, se ocupa de coordinar todas las cocinas de los cuatro restaurantes.
Realizas una cocina muy informal para haber comenzado tu carrera en Arzak…
Estuve 5 meses en Arzak, después en elBulli una temporada entera, también con Subijana y con otros grandes chefs. Después de salir de elBulli en el 2002 fui al al Concurso de cocina creativa para jovenes cocineros de Lo Mejor de la Gastronomía, en San Sebastián. Es verdad que yo tenía en la cabeza creatividad y vanguardia, pero tras estar unos años con mis tíos en La Ancha, fuí asentando lo que realmente quería, y cuando llegó el momento de decidir mi estilo, lo que yo quería hacer, puse Las tortillas de Gabino, un restaurante tradicional con mucho de la cocina de mi familia, pero también con mucho de lo que es para mí la cocina moderna: esa obsesión por hacer todo perfecto. Yo hago tortilla de patata, y me he vuelto loco por saber cuál es la mejor que puedo hacer. Esa filosofía, llevada a la cocina tradicional con cuatro destellos, con cuatro toques, ese es un poco mi camino.
¿Y en la Gabinoteca?
En la Gabinoteca he desarrollado el concepto de comer bien, pero también divertirse comiendo. En Las tortillas de Gabino he creado un restaurante que ha encajado bien, pero aquí en la Gabinoteca el concepto va más allá, aquí hemos creado un espacio en el que la gente viene y se lo pasa bien. Mi éxito, además de que llenamos, es que la gente se va más feliz que cuando ha venido; no sólo quiero que coman bien, sino también que se lo pasen bien, por eso la decoración incita a relajarse: es informal, divertida… Además, se hacen juegos: con el juego del vino, con el postre Juan Palomo, en el que damos al cliente todos los elementos para que se monte su propio postre; el mago, que viene los lunes y hace juegos de cartas en las mesas, la posibilidad de estar sentado en un sofá, todo que haga que la gente pase un rato genial en la Gabinoteca.
¿Qué productos o elementos son básicos en su cocina?
Un plato que para mí define un poco mi cocina es el “Huevo con patata y trufa guardando su aroma”. Es no desvirtuar unos sabores que a mí me gustan mucho, que conforman una mezcla perfecta. Dentro de un vaso de conservas normal pongo unas lascas de patata arrebatadas, que me dan ese sabor a tostado, casco un huevo, le pongo un poquito de trufa y aceite de trufa y se mete en un ronner al baño maría. El huevo se hace despacito, el aroma queda atrapado y el primero que se lo lleva es el cliente cuando lo destapa. Es decir, estoy haciendo patatas fritas y huevos al vapor, pero en un concepto de cocción actual y diferente que divierte, tiene mucha lógica y gusta.
¿Se puede comer bien a precios aceptables?
¿Se puede comer bien a precios aceptables?Es verdad que yo ajusto mucho los precios en la Gabinoteca, porque tenemos un volumen suficiente para que me salgan los números. Si diera la mitad de cubiertos no me saldrían las cuentas: aquí tenemos 25 nóminas y estamos dando un jueves o un viernes 250 ó 260 cenas, y a diario 150 ó 160 cenas y similar en las comidas.
¿Se podría definir esta cocina como una cocina de tapas servidas en restaurante?
No soy el primero en hacer tapas en plato. Ahora la gente no quiere comer un plato lleno de cosas: es más aburrido. Con estos formatos es más divertido, adecúa la cantidad como quiera, a la gente le gusta compartir, por eso hemos creado un formato y una manera de servir la comida que hace que la gente disfrute y se lo pase bien cenando y comiendo.
¿Cada semana haceis actividades, también estais en Facebook?
Esta semana voy a dar clase gratis a todos los amigos de Facebook. Tenemos 1300 fans y lo haremos por turnos, para ilusionar a la gente. Vamos a dar cócteles puntuales por la tarde y ofertas de concursos de parchís. Nos gusta que la gente participe en un mundo de actividades y cosas ilusionantes. Con los clientes habituales que saben hacer cosas hacemos intercambios: nosotros les invitamos a cenar y ellos, en medio de la cena, si son bailaores bailan un rato, si hacen juegos de cartas los hacen en las mesas, etc. Ésto es para mí el concepto de vivir la Gabinoteca.
