Pepe Rodríguez, el chef con estrella Michelín más mediático de España que nunca quiso ser cocinero ni salir en televisión

Pepe Rodríguez (Illescas, Toledo, 1968) nunca quiso ser cocinero, ni le gustaba ni le interesaba la cocina. Tampoco quiso ser juez del concurso gastronómico más famoso y visto en España; de hecho, tras hacer las pruebas en RTVE hace ya 12 años, volvió a su casa deseando que no le llamaran porque "no le veía la gracia al asunto". A lo primero llegó por "obligación" y a lo segundo, "por casualidad". La obligación y la casualidad han querido que hoy Pepe sea uno de los chefs más mediáticos y reconocidos del país, pese a ser una persona tímida a la que no le gustan los focos, y que su restaurante, El Bohío, un negocio fundado por su abuela hace justo 90 años, cuente con una estrella Michelin.

Jamás pensó que ese mesón de carretera entre Madrid y Toledo terminaría siendo su forma de ganarse (y muy bien) la vida. Desde pequeño ayudaba trabajando con su hermano de camarero, pero llegó un momento en el que sus padres se hacían mayores, y "cuando vimos que los cocineros que entraban no duraban ni seis meses y no conseguíamos hacer una propuesta medianamente seria, le dije a mi hermano, 'o te metes tú o yo, porque esto es inviable', y así fue", explica a METRÓPOLI el cocinero. Aprendió de las recetas de su madre, de los chefs que habían pasado por el mesón y de todos los libros de cocina que caían en sus manos. Durante las vacaciones, se iba a restaurantes de grandes cocineros para aprender desde abajo, y con 22 años tuvo su primer contacto con una cocina profesional, en Currito (un comedor vasco que estaba en la Casa de Campo de Madrid en los 80 y 90). "Me parecía exotismo puro y duro", dice. Luego llegaron maestros como Ignacio Muguruza, Martín Berasategui, Luc Figueras.... y hasta hoy. El chef hizo de la necesidad virtud, y de aquello que no le gustaba, una pasión.

Una pasión que le ha llevado a ser uno de los referentes gastronómicos de España. Su fama le ha convertido un poco, como él dice, en "hombre orquesta", con infinidad de proyectos y propuestas que le llegan, aunque su prioridad siempre es El Bohío, su casa, de la que nunca se ha desvinculado.

Estos días está un poco "agobiado" de trabajo, más de lo habitual, ya que se le han juntado varias cosas. A los quehaceres diarios del restaurante se han unido el inicio de las grabaciones de una nueva temporada de MasterChef (programa en el que es miembro del jurado junto con Samantha Vallejo-Nágera y Jordi Cruz) y la organización para el 13 de diciembre de la cena solidaria Desde Valencia y para Valencia, una iniciativa liderada por Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta a la que se han sumado de manera altruista chefs de reconocido prestigio de todo el mundo, con el objetivo de conseguir recaudar fondos que ayuden a recuperar las zonas devastadas por la DANA en Valencia. Como delegado de Castilla La Mancha, a Pepe le ha tocado coordinar a todos los cocineros de la región que se quieran unir a esta acción. "Es gordo lo que se va a hacer y veo que se me echa el tiempo encima, porque no tengo el teléfono de todos. Estoy viendo si alguien me puede ayudar un poco", asegura el mediático cocinero.

Nos cuenta todo esto, y mucho más sobre su trayectoria, el sector gastronómico y su día a día, después de llevar a cabo otro de sus compromisos: la presentación en Madrid de la campaña de Navidad de Vegamar, marca con la que el chef se siente muy identificado. "Me apasiona su historia, cómo los abuelos de Ana, la actual dueña, empiezan en Valencia vendiendo hielo por las calles y hoy tienen una empresa de distribución de productos gourmet de alta calidad, desde vinos hasta conservas, embutidos... Esos comienzos humildes podrían ser los de El Bohío con mi abuela, mi madre y cómo ha llegado a lo más alto", explica.

Tu trayectoria profesional siempre ha estado vinculada al Bohío, ¿Cuáles han sido sus principales retos en estos 90 años?

Mantenerse como restaurante, eso es lo más difícil del mundo. Si tirásemos de las guías gastronómicas, algunas desaparecidas, de los restaurantes que se llevaban en los 80, los que eran punteros en los 90 e incluso en los 2000, ¿Cuántos quedan?, ¿Cuántos han sido flor de un día? Mantener un negocio familiar, como es el caso durante 90 años, es un hito. Fíjate tú las montañas rusas que he vivido. Yo sé lo que es ganar dinero, sé lo que es perder dinero, sé lo que es llenar todos los días, que no venga nadie... He pasado por todos los momentos habidos y por haber sin perder el norte, entre lo bueno y lo malo, para hacer un gran restaurante.

Y en esas sigue hoy en día. En la actualidad, reconoce que pasa por un momento duce, pero "con pies de plomo". Después de diez años de obras, por fin parece que tiene el lugar que siempre soñó. "Antes era una cocina precaria y yo quería jugar a tener un gran restaurante. Creo que ya lo tengo, y lo estamos haciendo mejor que nunca con un equipazo tanto en cocina como en sala".

Precisamente, el encargado de esa sala ya no es su hermano Diego, con el que estuvo sacando adelante el negocio familiar durante casi 40 años. Se desvinculó del restaurante hace seis, momento que el cocinero ha calificado como "otro cambio más" en la vida de El Bohío y un reto. "Supongo que algo se habrá notado en sala, porque mi hermano llevaba toda la vida allí, ponía parte de su alma. Ahora la ponen otros y lo que el público echa en falta, pues lo intento suplir yo".

Ese cambio ha hecho que Pepe esté ahora más fuera que dentro de la cocina y que trate más con los clientes, algo que antes no hacía. Ese es el reto, pero sin obsesionarse por nada. "Cumplir años me da tranquilidad, perspectiva y no tener prisa para llegar a ningún sitio. Si surge, fenomenal, y si no, no pasa nada, porque tengo más o menos la vida resuelta (aunque nunca se puede afirmar del todo) y unas bases asentadas firmes para estar ahí con tranquilidad y para disfrutar. Creo que ahora puedo decir que estoy disfrutando", asegura el cocinero toledano.

Echando la vista atrás, ¿En qué momento se decide dar el salto de una casa de comidas a un gastronómico?

Es progresivo. El mesón lo íbamos puliendo minuto a minuto y cuando te quieres dar cuenta, pasan los años y eres otro restaurante, das de comer de otra manera, has perdido clientela antigua pero recuperas otra... Hay una transición ahí en la que se pasa jorobado, porque hasta que te das a conocer como otro estilo de cocina, pasa un tiempo y son momentos más difíciles. Yo creo que todos los movimientos que hemos hecho han sido tranquilos, con pausa.

Y entonces llega la estrella Michelin en 1999.

No entendí jamás cómo nos pudieron dar la estrella a un mesón de carretera, algo verían. Es cierto que nos ayudó, pero con ella hemos estado arriba y abajo. La estrella no te asegura nada ni te resuelve la vida, de hecho, apareció la crisis de 2008 y casi nos vamos a freír morcillas. Momentos buenos y malos los hay siempre.

¿Supone una presión adicional?

Bueno, trabajamos para mantenerla y si llegara la segunda, ¿por qué no? En esa estamos. No es una cosas que me obsesione y con lo que pienso todas las noches al acostarme, pero sé que ese paso a paso que estamos dando y esas mejoras que hemos hecho en el restaurante van en esa dirección. Y en esa línea seguimos.

Y luego también llega a tu vida MasterChef.

Sí, algo que no me interesaba, porque nunca me ha gustado el rollo mediático. Pero, de repente, te conviertes en una estrella de la televisión y te da también negocio, porque hay mucha gente que va al restaurante buscando al personaje y se queda a comer, y mil cosas más. Pues fenomenal, eso también nos ha ayudado muchísimo, no cabe duda.

Pues para no interesarte en un principio, llevas ya 12 años.

Pues sí, no sé no cómo ni por qué (risas). Siempre he sido bastante tímido, pero me vinieron a buscar para que probara. Me hice un poco remolón, y probé un día y me volví a casa pensando 'ojalá no me llamen, ojalá me dejen tranquilo en mi cocina'. Pues ahí estoy, a punto de empezar la 13ª temporada. Y suerte que me pilló con una buena edad, con cuarenta y pico, porque si te pilla con 22, a lo mejor te hace un idiota y te crees que eres más listo y más alto y guapo que nadie... Me lo tomé por lo que es, un trabajo que me paga bien, que encima es un pelotazo que todo el mundo conoce.

Y además ha ayudado a tu negocio, ¿no?

Es un empujón, un trampolín y me ha ayudado, sí. Pero no sólo a mí. También a muchos otros cocineros, que al principio venían al programa con recelo. Cuando vieron que esto era un escaparate maravilloso, no sabes cómo se han ido apuntando todos. Es lógico, fíjate los chicos de Disfrutar, que los llevamos al programa desde el principio, me decían: 'Pepe, ¡prefiero venir a MasterChef que recibir un premio del que no se ha enterado nadie! A nosotros nos ha ayudado muchísimo'. Imagínate, este año han sido reconocidos como el mejor restaurante del mundo.

¿Cómo ha influido MasterChef en el sector gastronómico nacional?

Este país era maravilloso gastronómicamente hablando hace muchos años y en donde se come de maravilla, gracias al impulso de los cocineros que se han dejado la piel en cada región y provincia y que revisan las recetas tradicionales. Los Juan Mari [Arzak], los Pedro [Subijana]... hicieron una revolución para situar la cocina española muy arriba, pero es verdad que MasterChef ha puesto su granito y ha enseñado y democratizado qué es un restaurante con una, dos o tres estrellas Michelin, ha dado a conocer cocineros de ese nivel, les ha puesto cara, porque no les conocía nadie excepto un publico muy restringido... A través del entretenimiento, hemos acercado la alta cocina a un público que nunca la había visto y ha servido para que normalicemos que, por ejemplo, un niño se puede poner un delantal y se ponga a ayudar a sus padres en la cocina.

¿Cuál es tu percepción del estado sin precedentes en el que se encuentra el sector en España? ¿Tiene algún techo?

Estamos en un momento dulce, y creo que hay que aprovecharlo y no pensar que, como está tan bien, va a caer. Disfrutémoslo, no hay que ser agorero. Y pasa en toda España, pero en Madrid, especialmente, se abre un local a diario, todos los días hay algo nuevo que ver, locales grandes y la gran mayoría llenos. Me gusta analizar qué ocurre en mi sector, y si ves los 100 restaurantes más importantes de España, no sé yo si hay un cocinero propietario que sea el que pague las nóminas. La mayoría está en los bajos de hoteles, o es propiedad de un fondo de inversión o hay una bodega detrás que sufraga todo o un grupo empresarial. Eso de que haya una familia o una pareja que sea la encargada y pague todo es lo justo. ¿Se podrá seguir manteniendo? No lo sé, pero en Madrid, igual que abren, cierran. Durará lo que tenga que durar. Yo tampoco te puedo asegurar que en El Bohío vamos a estar abiertos siempre, de momento llevamos 90 años, que no es poco. Son tres generaciones.

Últimamente Madrid es la 'meca' gastronómica en la que todo el mundo quiere abrir negocio. ¿Tú te lo has planteado alguna vez?

No, y ahora ya menos. Hace unos años había gente que quiso llevar El Bohío a Madrid y nos buscaron incluso local, pero nunca dimos ese salto. Ahora, que por suerte la gente de buena parte del mundo viene a Illescas a vernos, ya no tendría sentido. ¿Y montar otro? Pues me cuesta gestionar uno, como para tener dos, tres o cuatro. Me acuerdo hace años hablando con Pedro Subijana que me dijo: '¿Cuándo se ha puesto de moda que había que tener cinco restaurantes?'. Yo con uno, que me da para vivir, ya me parece suficiente. Ya me cuesta encontrar personal para uno, cuidar a este equipo, etc., como para decir que vamos a montar otro. Me siento incapaz, pero admiro y valoro a esta gente que se reproduce como setas. Yo no soy ambicioso en ese sentido. También quizá porque hago mil cosas más en torno al restaurante y no tengo tiempo.

¿Cómo es tu día a día?

Sigo estando en la cocina. Es curioso que cuando me encuentro a colegas, sobre todo del periodismo gastronómico, aún me preguntan si estoy en el restaurante. Es increíble. ¿Tú crees que yo podría hacer todas estas obras o mantener ese equipo sin estar allí? Es imposible, inviable, pues aún hay gente que cree que casi no paso tiempo en él. Así que mis días son como los de un cocinero normal que está en la cocina con su equipo. No hago el pisto, claro, como tampoco lo hace Berasategui, sólo faltaba que me pusiera a cortar verdura... Bastante tengo con pensar con el equipo qué se puede hacer, los platos, las ideas... y, entre medias, hablo contigo y mañana me voy a grabar. Pero el viernes, sábado y domingo estoy aquí como un campeón, porque es mi negocio y me dedico a ello. Es lo que me gusta, es mi oficio, no sé hacer otra cosa, por suerte o desgracia.

Pepe lidera un equipo de 23 personas en su restaurante, para dar unas 40 comidas el día, "las que más", o unas 15, "que no está mal para estar en Illescas", un pueblo de Toledo con unos 30.000 habitantes. Los fines de semana, lo normal es que estén a tope los sábados y domingos a mediodía y haya que esperar meses para conseguir una reserva, pero, según el chef, un sábado o viernes o jueves por la noche es más fácil conseguir sitio.

La carta cuenta con tres menús: el degustación, que es el más largo de 13 pases por 160 euros (130 euros más con maridaje), el tradicional de nueve platos por 80 euros y el de temporada, sólo los fines de semana, con 10 pases por 110 euros. Los platos van cambiando según los productos de temporada, pero hay algunos que no se pueden quitar. Son los clásicos de El Bohío de toda la vida, como la ropa vieja, la pringá de cocido, el gazpacho de pistachos... ¿Cuál es el plato estrella? "A mí me lo parecen casi todos, pero la gente pide el menú degustación por la pringá del cocido, berza y su caldo, y no la podemos quitar", asegura Pepe Rodríguez. También se han vuelto muy populares dos snacks: el buñuelo de lentejas con butifarra y la croqueta de jamón. "Al final, la gente busca esos sabores populares, aunque los modernices mucho".

¿En qué te inspiras para crear nuevos platos?

En lo que he comido y he visto, en lo que me gusta, sobre todo con un perfil castellanomanchego, que es la cocina que más me gusta, la que he vivido. Es decir, me gusta transformar los guisos y ponerlos al día. Y cada vez me apoyo más en un equipo que cada día es mejor. Me dan ideas, y cuantos más ojos haya en ese proceso creativo, mucho mejor.